#humansofimpacthub: Chtěl bych, aby se členové Impact Hubu pravidelně podíleli na výběru menu
Pavel Buchwaldek je mladý talentovaný šéfkuchař, kterého můžete denně potkat v kuchyni naší vinohradské vily Impact Hub Praha K10. Kudy vedla jeho kuchařská cesta do vily, jaké má další kuchařské plány i co ho táhne k vínům – nejen o tom jsme si společně povídali.
Učil ses vařit v Londýně po boku hvězd světové gastronomie, slavil jsi úspěchy v gastronomických soutěžích, byl jsi šéfkuchařem ve Zlaté Praze v hotelu InterContinental, to jsou všechno velké výzvy. Jakou výzvu pro tebe představovalo rozhodnutí stát se šéfkuchařem ve vile Impact Hub Praha K10?
Chtěl jsem na chvilku vystoupit z toho uspěchaného a emočně vypjatého gastro prostředí a zkusit něco trošku jiného. Zároveň jsem chtěl mít dostatek času na svůj projekt Dekantujeme. Naprosto otevřeně musím říct, že jsem ze začátku ani netušil, jak velká výzva pro mě “kádesítka” bude. Je to úplně jiná gastronomie i jiný přístup, ale postupně to chytáme do rukou a začínáme směřovat po naší “gastrohubí cestě”.
A jak bys tu “gastrohubí cestu” popsal?
Hodně se soustředíme na to, co naši hosté chtějí. A rád bych tento směr udržel i do budoucna. Právě proto, že je prostředí vily úplně jiné než klasické restaurační, myslím, že by bylo fajn, aby se členové na tvorbě menu mohli pravidelně podílet.
Když jsme u těch cest. Co tvoje cesta ke kuchařskému řemeslu?
Má byla od začátku jasná, nechtěl jsem dělat nic jiného. Postupem času, když jsem prošel skvělými podniky v Londýně i Praze, začalo mně to víc táhnout do prostředí byznysu. Kuchaři totiž mají často dost možností poznat zajímavé lidi a získat dobré kontakty, ale ne každý umí tyhle příležitosti chytit za pačesy.
Jak jsi je chytil ty?
Ve 23 letech, kdy jsem odešel ze své první šéfkuchařské pozice v hotelu InterContinental. Pozice šéfkuchaře pro mě znamenala dosažení vytoužené mety, moc mi to dalo, ale postupně času mě to přestalo naplňovat a měl jsem trochu pocit vyhoření. Zároveň jsem přemýšlel o nakopnutí vlastního byznysu. Shodou náhod mi do cesty přišlo vinařství Knewitz a já se rozhodl z InterContinentalu odejít a věnovat se už jen věcem, které můžu svým každodenním rozhodováním ovlivňovat. A tak se zrodil projekt Dekantujeme.
To jsi musel sebrat slušnou dávku odvahy, ale evidentně to bylo dobré rozhodnutí. Jak ti dnes projekt šlape?
Zastupujeme vinaře z Německa a Rakouska a věnujeme se hlavně velkoobchodu. V kuchyni mi vždycky u dodavatelů potravin chyběl rychlý a osobní servis, proto se v Dekantujeme soustředíme nejen na jedinečnost a kvalitů produktů, ale právě i na ten servis. Začátkem minulého roku jsme se více otevřeli i privátní klientele, té jednou za čas chystáme speciální selekci vín. Tento rok na konci jara spouštíme pop-up restauraci Trocken by Dekantujeme a prozradím, že členové Impact Hubu už brzy taky ochutnají naše pojetí lokálního vaření.
Co vaříš nejraději?
Česká jídla. Miluju, když můžu vařit pořádně od základní suroviny.
Vaříš i doma nebo „kovářova kobyla chodí bosa“?
Jak kdy. Někdy vařím doma, někdy chodíme po klientech, kde dodáváme víno. Někdy rád chodím objevovat nová místa. Celkově je můj život spojený hlavně s jídlem a vínem.
Chcete ochutnat menu našeho šéfkuchaře Pavla Buchwaldka? Každý den vaří naším členům ve vile na Vinohradech. Dopřejte si v komunitě den na zkoušku a můžete si s námi dát snídani, oběd i svačinu. A nezapomeňte nás sledovat také na Instagramu #humansofimpacthub.
